Желе и муссы приготовляют из свежих и
свежезамороженных ягод и фруктов, из
фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных
сортов варенья, а также из красного натурального
вина.
Для приготовления муссов используют, кроме
того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и
фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их
вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов
- яблок, абрикосов, слив и др.
Для приготовления желе и муссов
употребляется желатина, а для желе еще и
агар-агар (растительная желатина), которого нужно
брать в два раза меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и
равномерно растворялись, их надо предварительно
на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда
листики набухнут, из них нужно хорошо отжать
воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него
добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и
ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру,
ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в
специальных формах и вазочках. Перед подачей на
стол форму с застывшим желе на несколько секунд
нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше
отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем
же способом, с той лишь разницей, что муссы
взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно
взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании
увеличивается в объеме в 2 - 2 1/2 раза. Взбивать
надо обязательно на льду или в холодной воде.
Мусс можно считать готовым, когда он станет
пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс
надо быстро разлить в вазочки или формы и
поставить в холодное место. К муссу отдельно
можно подать ягодный сироп или фруктовые и
ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины,
заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с
сахаром и плодовым соком или пюре и затем
охлаждают. Когда температура готового мусса
понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в
формы и охлаждают.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды,
всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий
сироп положить цедру, срезанную с половины
лимона, и желатину, предварительно замоченную и
отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова
довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь
полотно, слегка охладить и разлить в формы или
вазочки.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано
в предыдущем рецепте, слегка охладить его,
разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать
застыть. На застывший слой желе уложить
различные фрукты и снова залить их полузастывшим
желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов,
и снова охладить.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г
желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных
фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими
кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики
апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на
полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю
всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами
воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить
замоченную и отжатую желатину и апельсинную
цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз
вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от
апельсина.
По вкусу добавить разведенную
лимонную кислоту. Горячий сироп процедить,
слегка охладить, разлить в вазочки или формы
слоем 1 см и поставить в холодное место. На
застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1
апельсин - 1/2 стакана сахара, 15 г желатины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Варенье развести 2 1/2 стаканами
кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную
посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю,
положить в него сахар, желатину; помешивая,
довести до кипения, влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или
формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара,
25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2
стакана горячей воды, положить замоченную
желатину; все время помешивая, довести сироп до
кипения, влить вино, добавить немного ванилина и
по вкусу - разведенную лимонную кислоту. Горячий
сироп процедить, слегка охладить и разлить в
формочки. При подаче на стол желе можно украсить
свежими или замороженными ягодами - клубникой,
малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4
стакана сахара.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать тонкими
ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2
стаканами горячей воды и сварить их до мягкости.
Слить сок в другую посуду, процедить его через
марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок положить сахар и
замоченную желатину. Все время помешивая,
довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный
сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда
же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать
металлическим веничком до образования пенистой
массы. Как только масса слегка загустеет, ее
быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов
приготовляют таким же способом. На 250 г яблок - 3/4
стакана сахара, 15 г желатины.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить смесь так же, как для
лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую
поставить в холодную воду или на лед, и взбивать
металлическим веничком до тех пор, пока не
получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание
прекратить, быстро разлить мусс в формы и
охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в
соуснике можно подать ягодный сироп или соус из
красного вина.
На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2
стакана воды.
МУСС ИЗ ЯГОД
Ягоды свежие или замороженные
перебрать и промыть в холодной воде, размять
ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой
посуде и протереть сквозь волосяное сито.
Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды,
вскипятить и процедить. В полученный сок
положить сахар и замоченную желатину. Все время
помешивая, довести сироп до кипения. В
охлажденный сироп положить ягодное пюре и
взбивать металлическим веничком до образования
пенистой массы. Как только эта масса слегка
загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки
и охладить.
На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
В кастрюлю положить промытую
перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо
ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и
отжать через марлю. Полученный сок поставить в
холодное место. Выжимки от ягод залить 3
стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут,
после чего процедить и на полученном отваре
заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения
всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и
снять с огня. В сваренную массу влить отжатый
ранее сок и взбить веничком до состояния густой
пены. При увеличении массы в объеме в два раза
разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К
клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки
манной крупы.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от
желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя
к ним мед. После этого растертые желтки проварить
на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая,
и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в
густую пену и соединить с проваренными желтками,
после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и
охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4
стакана взбитых сливок. На 1 стакан меда - 4 яйца.